林先生が驚く初耳学！
2016年2月28日放送
日本人なら知っておきたい和食の話 その20
「京都の湯豆腐が美味しい理由とは！？」をまとめてみました。
きめの細かい木綿豆腐。
湯豆腐の本場は京都。
きめの細かい木綿豆腐。
それが京都の湯豆腐が美味しい理由。
京都の湯豆腐は一般のきめの粗い木綿豆腐と違い、絹豆腐のようなきめの細かい木綿豆腐。
京都の木綿豆腐が湯豆腐に適している理由は、
豆腐がきめ細かく、出汁を染み込ませないので、豆腐そのものを味わうには一番美味しい。
京都の湯豆腐が美味しい理由は「京都の水」にあった！
出汁が染み込みにくい＝美味しい
出汁が染み込みにくくするにはきめの細かい豆腐が必要。
京都の湯豆腐が美味しい理由は・・・京都の水。
豆腐は８０％〜９０％が水。
まさに水の味が豆腐の味になる。
関東は火山灰がいっぱいあり、そんなにいい水が取れない。
火山灰が多い水はミネラルがいっぱい含まれている。
京都は軟水。
ミネラルが溶け込んでいない。
豆腐は大豆を煮て、にがり（ミネラル）で固める。
水の中に最初からミネラルが入っていると豆腐が早めに固まってしまう。
水の中にミネラル分が多いと隙間ができ、出汁が入りやすくなる。
京都の水はミネラル分が少ないので、豆腐が滑らかに仕上がり、だしも入りにくい。
美味しい湯豆腐の条件！
１、きめの細かい木綿豆腐であること
２、きめの細かい木綿豆腐を作るには軟水が適切。
３、京都の水は軟水。
なので、京都の水で作った京都の湯豆腐はとっても美味しいのですね。
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